París-San Francisco, vía Canarias: miche Poilâne transatlántica

Este es un pan hecho con mucho cariño, con tiempo, con mimo, atención y buenos ingredientes. El resultado ha sido el mejor pan que he hecho hasta la fecha. Profundo sabor, cambiante según lo masticas, va ganando a medida que pasan los días.

El pasado domingo por fin pude dedicar tiempo a algo que tenía pendiente: usar mi masa madre de San Francisco (¡gracias, QJones!) y la harina chez Poilâne que me traje de París. La masa madre la había estado alimentando periódicamente y la había usado para hacer tortitas, que por cierto salen con un sabor maravilloso con la SFS. Pero aún no había hecho un pan con ella, al menos no un pan que estuviera a la altura.
La receta no la voy a volver a escribir porque seguí exactamente los mismos pasos que la otra vez (podéis verla aquí). Eso sí, esta vez, en lugar de mezclar harina integral y harina 0, toda la harina que usé fue la auténtica harina Poilâne. Ya sé que parece una pijada, puro esnobismo. Bueno, pues tengo que reconocer que no, que la diferencia se nota, y se nota mucho. La harina del menda es realmente buena. Molida a la piedra, se nota en el color, cremoso, debido a los betacarotenos que se adhieren a la harina al aplastar las piedras el germen del trigo y extraer los aceites, algo que no ocurre en la molienda industrial con rodillos. Luego la filtran hasta conseguir una tasa de extracción del 90%. Así que está a medio camino entre la harina blanca y la integral. Es una harina que huele, y huele bien. Es cara, supongo que porque pagas también el hecho de comprarla en la panadería más famosa de París, pero después de haber hecho pan con ella creo que fueron unos euros muy bien invertidos. Y lamento haber traído sólo dos kilos.
La miga es un poco oscura, con alveolos regulares, y la corteza es gruesa y bien tostada.
Podéis comparar con el original aquí.
Y, por cierto, igual que os digo que merece la pena comprar la harina en la panadería de Poilâne, os digo también que no se os ocurra comprar allí un banneton. ¿Sabéis cuánto cobraban por un banneton con paño de lino? ¡50 euros!

Nuevas (o viejas) formas

¿Es nueva esta forma en unas barras?. Me temo que no. He visto panes así. Y escaparates de barbero antiguo…
Hice una masa con harina de sémola, finísima (200 g, con 125 g de harina blanca de trigo, 10 g de sal, 200 g de agua, 60 g de masa madre), que quedo suaaaaaave suaaaaaave tras el amasado bertinet. No sabía qué forma darle, me apetecía probar algo distinto, y me vino a la cabeza un blog que (creo) es extraordinario, al menos es lo que dicen sus fotos, porque el google-traductor ruso/ejpañó como que no va muy bien (algún traductor ruso que se ofrezca? Que locura de blog!). Concretamente recordé este pan, que google insinua como una masa enriquecida muy apetecible, a la vez que me venían a la memoria trenzas de panes candeales más nuestros. En cualquier caso, esta masa resultó una sorpresa increible, por lo bonitas que quedaron las barras, y por la calidad, ligereza y finura de su miga (sorry, olvidé hacerle foto). Ahora que ya me atreví con sémola y solo masa madre, la próxima será solo de sémola y masa madre. Como diría Iban, a lo loco!

Rosca de aceite

Esta es la primera receta que he sacado del "libro de los maestros panaderos". No es un libro demasiado pedagógico, no explica lo que es la masa madre ni nada de eso, va directamente al grano, y además da las cantidades a tamaño industrial (p.e. 10 kilos de harina para hacer estas roscas). No es un libro para los que empiezan en esto del pan. Pero me gusta porque hay recetas de todos los rincones de España y se puede ver la diferente tradición panadera de cada zona: varios tipos de cocas valencianas, hornazo de León, rosquillas de Alcalá, llonguet catalán, pestiños, floretas.... Y además las recetas son auténticas, por ejemplo esta rosca es una receta de Senén Buitrago, que tiene su tahona en Carrión de Calatrava. Y o bien es una receta típica de la zona, o bien las distribuye a otros pueblos, porque las venden en Ruidera, doy fé porque yo las he comido allí.

Otra cosa que me gusta es que para cada receta te indican la fuerza de la harina que necesita con el valor W (no es que me guste el valor W en sí, prefiero la clasificación francesa, pero algo es algo). El valor W te dice la capacidad de una harina para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen. Una harina con W=100 es una harina débil, y para panificación se usan harinas con W mayor de 170, que se consideran de fuerza. Estaría bien que las empresas que venden harina en España se acostumbraran de una vez a poner el valor de panificación de la harina. Podéis leer más acerca del tema aquí.

Ingredientes (para una rosca)

500 gr de harina de fuerza (W=180)
175 ml de agua
50 ml de aceite de oliva
5 gr de anís en grano
10 gr de sal
100 gr de masa madre
10 gr de levadura fresca de panadero

Amasar juntos todos los ingredientes hasta conseguir una masa dura. Con un rodillo, aplastar la masa formando una lámina repitiendo el procedimiento varias veces (lo llama refinar). Formar una bola, y con esta bola formar una rosca haciendo un agujero en medio con los dedos y estirando. Yo hice sólo una rosca, pero creo que debería haber hecho dos porque las roscas originales son mucho más finas que la mía.

Dejar fermentar hasta que doble su volumen inicial.
Hacer 5 o 6 cortes en la rosca y hornear a 200º 30 minutos con poco vapor.

Es perfecta para los desayunos, al llevar aceite sale un poco "abriochada", y se conserva en muy buen estado una semana.

Miguelitos de la Roda

Cada excursión de mis suegros hacia la costa mediterránea tiene parada obligatoria en algún punto de Albacete para:
- echar gasolina, si se necesita,
- comprar un enorme queso, del que mi suegro es fanático y nosotros no tanto, y
- comprar una caja de Miguelitos, de regalo para su fantástico y, ahora sí, fanático yerno.

Son de hojaldre delgado, rellenos de delicada crema pastelera, y me gusta dejarlos en la nevera y comerlos fríos, normalmente en tandas de tres. O cuatro, vaya.

(Ahora ya los hay de chocolate y chocolate blanco... pero, vamos, que no.)

Barritas de centeno

Por jugar un poco con las formas... Me gustó la consistencia de esta masa, que yo esperaba más pegajosa, y me puse a hacer barritas. Quedaron preciosas, y me obligaron a comer demasiado queso (otra vez!)

• 200 g de masa madre
• 400 g de harina T65 francesa buenisisima (snifsnif, se acabó!)
• 100 g de centeno semintegral del Rincón del Segura
• 300 g de agua
• Cucharadita de miel
• 15 g de sal rosa del himalaya

Amasado peleón de 10-15 minutos, 4 horas de reposo con tres plegados cada media hora. Formado de las barras (3) con cuidado, reposo en la couché con algo más de centeno del que necesitaban. Greñado (o como querais) en lineas largas, casi perpendiculares al pan. Horneado en horno precalentado a 250ºC, con vapor en bandeja y en spray, unos 20 minutos, dándoles la vuelta a media cocción para conseguir color uniforme.

La corteza es casi perfecta, crujiente y con un punto elástico. La miga, grisácea, es mucho más ligera de lo que parece en la foto, a pesar de no tener grandes agujeros irregulares. Pero es que eso son baguettes, y se estudian en 4º de panadería, y yo estoy acabando 1º (creo que con buena nota).

Eso sí, no tengo bien interiorizada la medida de mi horno. En vez de 3 barritas debería haber hecho cuatro, porque con el tamaño que saqué solo pude hornearnas de una en una, en diagonal... ¿O es que necesito un horno más grande? :-D

Amarillo sueco

El bendito bote del azafrán parece no menguar, gracias a Odín y Thor.


Lussekatter

Estos bollos con azafrán son una arraigada tradición sueca y se suelen comer en la celebración del Festival de Santa Lucía, el 13 de diciembre. Ese día tiene lugar una procesión presidida por la guapa del lugar, que luce un largo vestido blanco con una cinta roja y una corona de velas. El azafrán, que ahora se importa en Suecia, se cultivaba antiguamente en el sur de este país.

Ingredientes
125 grs de mantequilla derretida
325 grs de leche (hervida, para deshacernos de la molesta enzima lechera antipan)
media cucharadita de azafrán
85 grs de azúcar
2 huevos
500 grs de harina
250 grs de masa madre SFS
1/2 cucharadita de sal

Poner la mantequilla derretida en un bol y añadir la leche, el azafrán, el azúcar y 1 huevo batido. Reservar la mezcla.

Mezclar la masa madre, la harina y la sal en un bol grande. Incorporar poco a poco la mezcla líquida y trabajar la masa, hasta que quede homogénea y elástica. Taparla con un paño húmedo y dejar reposar hasta que doble de tamaño.

Volver a trabajar la masa. Si está demasiado pegajosa, espolvorear un poco de harina mientras se amasa. Dividir en trozos de 80 grs. y darles forma esférica; luego, alargarlos hasta que midan 20 cms. cada uno. Enroscarlos en forma de 'S' y colocarlos en las bandejas del horno. Tapar las bandejas y dejar reposar en un lugar cálido hasta que vuelvan a subir. Hacia el final de la segunda fermentación, precalentar el horno a 220°C.

Con una brocha, pincelar con el huevo batido la parte superior de los bollos. Hornear durante 10-12 minutos, hasta que estén dorados. Servir con café o, si puede ser, con gløgg, el vino aromatizado, caliente y especiado, típico de Escandinavia en Navidad, que yo no he probado nunca porque no bebo alcohol ni similar.


Estás invitada, MaríaC.

Pan con muuucha espelta, 2 parte.

No se si recordáis que tenía una prueba pendiente a raíz de un comentario que me había dejado Qjones en uno de mis post. Bueno, pues la he hecho y aquí los resultados. Creo que no hay mas que ver las fotos.

Las dos fotos de arriba son las del primer pan y las de abajo de la prueba.

Había hecho una prueba y no tenía muchas dudas, prueba de ello que los panes posteriores los había hecho en la forma por él indicada pero, quería hacerla con los mismos ingredientes.

Conclusiones que he sacado: crecio mucho mas y a consecuencia de ello, al cortar es mas flexible. Al apretarlo con las manos es mucho mas esponjoso. Cuando lo masticas es mucho mas, no se como decirlo, tierno? En lo que menos note la diferencia fue en el sabor y en la duración, jeje.

Por lo tanto de ahora en adelante los hare (ya los hacia) de esta otra manera.

Mila esker Qjones, este pan te lo dedico a ti.

Musuak eta besarkadak denontzat, ederrok.

Besos y abrazos pa to@s, guap@s.

Pan con punto pizzero.

Pos nada oye que me currao un pan nuevo, al menos para mi. Tengo tres sobrinas de la ostia, las cosas como son. Una no vive en Eibar, las otras dos si. A estas las veo a menudo y últimamente no hacen mas que decirme, "tío cuando nos haces una pizza" y mira tu por donde se me ocurrióhacer este pan, con estos ingredientes:

Harina blanca 500 gr.
Agua 250 gr.
Masa madre 200 gr.
Tomate casero 75 gr.
Azúcar 6 gr.
Sal 12 gr.
Albahaca y orégano (entre las 2 no llego a 1 gr.)

Mezcle todos los ingredientes excepto la sal, que se la añadí después de 1/2h. de reposo. Estaba muuuuuuy ligera, como le gustan a Pachi, jeje. La próxima le pongo menos agua, seguro. Estuve en ello con ayuda de Bertinet, algo así como 45 minutos, con reposos incluidos. Paso la prueba de la membrana o algo parecido, ejem!! 3 plegados durante las siguientes 3h., dividirla en dos, formado y a bannetones durante un par de horas. Greñar (entallar) y al horno. 20´ a 250-235º con humedad, sacar el agua y 15´ a 235-200º y los últimos 15 a 200-180º.

Esto es lo que hay.

El entallado no me quedo nada bien, puede ser que se sobre fermentara? Ayer, aquí hizo mucho calor.

Ligeramente húmedo, muy guapo de color, ligerisimo toque a tomate y mas, a las hierbas. Ha gustado mucho y esta fino. Me ha gustado tanto la prueba, aupa Qjones, y estoy tan contento con ella que estoy pensando en hacer uno con todos los ingredientes que lleve una pizza de mi gusto. Comí uno en Bonsfocs que llevaba queso, porque no con el resto de los ingredientes? Estoy contento, mucho.

Nota.- Me he currao un blog, gracias a Olaia, en el cual publico lo mismo que aquí pero en euskera, os podéis dar una güeltica cuando queráis y veis como suena.
Musuak denontzat (besos pa to el personal).

Juantxo

Cornes de gazelle

Esta receta nos la dio nuestra querida amiga Farouh, una excelente cocinera francesa-argelina. No he probado una pastela o un cuscús como el suyo en ningún sitio, ni en Marruecos ni en ningún restaurante. Es una mujer que se toma su trabajo con profesionalidad y cariño, que es incapaz de hacer las cosas a medias. Si prepara una pastela, ¡tarda seis horas! porque se encarga de todo, de hacer sus propias mezclas de especias, de la masa, ¡sólo le falta plantar los almendros y matar a las gallinas !

Sus cornes de gazelle son los mejores de Francia (de Argelia no sé porque no he estado allí nunca). Los que hacen otros tienen la costra de azúcar demasiado gorda, la masa demasiado pesada, no saben lo suficiente a agua de azahar...pero los suyos, son deliciosos y delicados. Los solía preparar en Ramadán, ya que cuando se pone el sol como sabéis es una fiesta y se preparan auténticos banquetes para poder hacer frente al ayuno del día siguiente. Los cornes de gazelle de Farouh eran muy solicitados en Lyon. Y con motivo.

Ingredientes (para cuatro bandejas de horno de “cornes de gazelle”):

Para el relleno:

350 gr de almendras crudas

100 gr de azúcar glas

una pizca de canela

60 ml de agua de azahar

1huevo

Preparar primero el relleno, picando muy finamente las almendras con el azúcar, y añadiendo luego el resto de ingredientes. Dejar reposar 1 hora.

Para la masa:

½ vaso de aceite de girasol

½ vaso de aceite de oliva

½ vaso de vino blanco

3 huevos

9 gr de sal (suena raro, pero es así)

~750 gr de harina

Mezclar todo los ingredientes bien, amasando hasta tener una masa elástica, que pueda extenderse bien. Quedará un poco aceitosa. Dejar la masa reposar al menos 1 hora.

Precalentar el horno a 230º. Extender la masa con un rodillo, tiene que quedar delgada. Cortar la masa con un vaso, rellenar con la pasta de almendras, y cerrar dando forma de cuerno.

Meter en el horno durante 7 minutos (exactos) en nuestro caso, o bien vigilar que los cuernos no lleguen a dorarse. No deben estar tostados, tienen que quedar blancos.

Una vez que se hayan enfriado, mojar con un pincel con agua de azahar y rebozar con azúcar glas de manera que queden cubiertos de una fina costra de azúcar.

Quizá os haya chocado que la receta lleve vino blanco, pero nuestra amiga es de la Kabilia, una región montañosa de Argelia situada en la cordeillera del Atlas. Allí se introdujo la religión musulmana pero han conservado sus costumbres practicándola a su manera, al igual que sus vecinos bereberes marroquíes. Los bereberes, por ejemplo, destilan licor de higos (y os aseguro que es el licor más fuerte que jamás haya probado). Y según Farouh, que era muy devota y se encomendaba a Alá para todo lo que hacía, el alcohol no está prohibido por la religión musulmana. En fin, que en occidente tendemos a pensar que el islam es un bloque pero de todo hay, igual que en las otras religiones organizadas.

Seguimos sin horno, Brioches Sicilianos

Sin horno estoy!!!! Menos mal que he encontrado las fotos de unos pequeños brioches que hice hace algo mas de mes y medio.... así puedo hacer una pequeña entrada en el blog....... a ver si en menos de un mes recupero mi casa, a ver si terminan prontito las obras..........(demasiados "a ver si"). Esta receta es original de Cannella, en su blog de cocina italiana "La zuccheriera" (cocina italiana en campos de Castilla, en Salamanca exactamente) podéis encontrar muchíiiiiiiiiisimas recetas estupendas de brioches, panes, bizcochos y un montón de cosas mas, visitadlo!!!!

BRIOCHES SICILIANOS COL TUPPO (con caperucita):

Para 12 brioches

-500 gr de harina de fuerza

-100 gr de azúcar glass

-125 gr de margarina de aceite de oliva (yo utilicé mantequilla)

-25 gr de levadura fresca de panadería

-1 cucharadita de esencia de vainilla

-1/2 cucharadita de esencia de naranja

-una pizca de salla ralladura de la cáscara de un limón

-unos 200 ml de leche templada
Desleir la levadura en un poco de leche.Mezclar los ingredientes secos, añadir la margarina y las esencias, empezar a amasar, añadir la levadura y, poco a poco, la leche suficiente para obtener una masa lisa y elástica.

Poner en un cuenco, tapar y dejar leudar en un sitio cálido hasta que doble de volumen.

Deshinchar la masa, formar un cilindro y cortar las brioches en bolitas de 60 gr y "caperucitos" de 8 gr.

Poner el cuerpo de la brioche en un molde tipo muffin, ponerle encima el "caperucito" y, con la punta del mango de una cuchara de madera, pinchar el "caperucito" hasta casi el fondo del cuerpo de la brioche, para fijarlo. Pincelar con yema de huevo desleída en un poco de leche. El segundo leudado es muy rápido, en menos de 1/2 hora crecen mucho (bueno, a mi mucho mucho.......no me crecieron), en el horno se hinchan bastante.

Cocer a 180º unos 20 minutos.
Echo de menos hacer panes....... Besos a tod@s!!!!